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コーヒー生豆の正体

コーヒー生豆の正体

コーヒー生豆とは、焙煎(豆を焼くこと)をする前のコーヒー豆の状態のことを言います。生豆は薄緑色をしており、とても硬くコーヒーミルなどでは砕けず飲むことも、食べることもできません。

生豆になる前のコーヒー豆は赤く『コーヒーチェリー』と呼ばれていて、赤く丸い実をしています。このコーヒーチェリーの皮を剥くと、中には黄色い果肉があります。コーヒーチェリーの黄色い果肉の部分がとても甘いです。

果肉の中心に2つの種が向かい合わせになっています。そして、種の周りには「パーチメント」という薄い殻がついていて、この殻をはがすと薄緑色の種が顔を出します。これがコーヒーの生豆です。 生豆は、コーヒーの実の内部にある種子だったんです。
私達が焙煎してお客様に提供している生豆も、この種子です。生豆はコーヒーの気になる実のタネです。

このタネになるまでには、赤いチェリーを収穫して、皮を剥いたり、乾燥させたり、洗浄や脱穀を行うなど様々な工程があります。それを精製工程(プロセス)と呼びます。精製工程(プロセス)により出来上がりの生豆の味が様々に変化します。

プロセスについては種類が様々あり、毎年増えているため別の記事でご説明致します。

BONGENCOFFEE

東京都中央区銀座2-16-3

03-6264-3988

support@ginza-bongen.jp

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平日・土日祝日

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アナエロビックファーメーテーション

アナエロビックファーメーテーション

コーヒーの精製処理方法として近年話題になっているアナエロビック・ファーメンテーション(アナエロビコ)ですが、どのような特徴があるのでしょうか。またどういった精製方法なのでしょうか。

アナエロビック・ファーメンテーション(アナエロビコ)とは、コーヒーの嫌気性発酵(けんきせいはっこう)を介した精製処理方法を指します。嫌気性発酵とは、酸素に触れない状態で活動することができる微生物の働きで発酵を行う方法です。

通常行われるコーヒーの発酵プロセスは、ウォッシュトでは発酵槽の中で外気に直接触れる状態で行われ、ナチュラルでは天日干しの際に外気に触れることで行われます。

このように、通常の発酵プロセスは、酸素に触れることで活動することができる微生物の働きで発酵をさせる好気性発酵が主流でした。

好気性発酵と嫌気性発酵

発酵プロセスで微生物が有機物(コーヒーチェリー)を分解して生成された物質が、コーヒーのフレーバーを生み出すもとの一つです

好気性発酵(こうきせいはっこう)での微生物は酸素を好むため、その『酸素』を含む外気に触れさせない発酵をおこなうのが嫌気性発酵です。

コーヒーの嫌気性発酵では、果肉が付いたままのコーヒーチェリー、またはミューシレージ付きの状態で、発酵時のガスを逃がす逆止弁の付いた密閉容器に移され発酵がおこなわれます。

発酵時のガスで密閉容器の中の空気(酸素)が外に出され、容器内は酸素のない環境で活発に活動する微生物によって発酵が進むため、これまでの好気性発酵では成し得なかったフレーバーが生み出されます。

この嫌気性発酵のプロセスを介してウォッシュト、またはナチュラルでコーヒー豆を取り出します。

このように、コーヒーの生産処理で嫌気性発酵をおこなうことでアナエロビックは発酵感のある強いフレーバーを生み出すことが可能になりました。

近年はささらなる精製方法が研究されアナエロビックの方法も多様となっています。

 

ダブルアナエロビック

ダブルアナエロビック・ファーメンテーションは、嫌気性発酵を果肉のついた状態で行った後、果肉を取り除き、ミューシレージの付いたパーチメントの状態で再び嫌気性発酵をおこなうプロセスを介した精製処理方法です。
言葉の通り、二度にわたり嫌気性発酵を行う方法です。2度の発酵で質感の良いマウスフィールを生み出すことができると言われています。

 

カーボニックマセレーション

ワインの醸造プロセスから発想を得た、日本語で言う炭酸ガス浸漬法です。
コーヒーチェリーをパルピング後(果実の皮を剥がす工程のこと)密閉容器にコーヒー豆を入れてCO2を注入することで、嫌気性発酵を行う方法です。
CO2を充填させることで一貫性のある発酵環境ができ、より豊かなフレーバーを生み出すのが狙いです。

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ドリップコーヒーを美味しく淹れる秘訣

ドリップコーヒーを美味しく淹れる秘訣

近年ご自宅でコーヒーを淹れる方が増えています。BONGENCOFFEEのお客様にもコーヒー豆をお買い求め頂き、ご自宅でお淹れいただく方が多くいらしゃいます。

そんなご自宅でコーヒーお淹れしている方々に、実際に店舗でお客様にコーヒーをご提供しているうえでポイントとしていること、気をつけていることをご紹介致します。

 

【ドリップコーヒーの流れ】

①コーヒー豆をセット。

②蒸らし

③予備蒸らし

④本投入

⑤引き上げ

 

【ポイント】

①ペーパーにコーヒー豆は平らにセット。

セットするときに豆を振りすぎないこと。振りすぎると豆と豆の間が詰まりすぎるため。

 

②一投目の蒸らしは、長すぎず、短すぎず。

抽出を邪魔するガスを除去するための、蒸らしはコーヒー豆の鮮度に合わせて調節します。30秒や20秒と決めることはなく、豆の膨らみに合わせて時間を変える必要があります。

 

③蒸らし後のダメ押しの、一滴。

蒸らし終わっても、豆の間にガスが残っています。本投入の前に、残っているガスを放出させます。

 

④本投入は円を書くように3周ずつ。

一度に注ぎすぎるとコクのない、薄いコーヒーに。

 

⑤注ぎ終わったら最後まで落とし切らず、引き上げ。

最後まで落とし切ると、雑味、渋みの原因に。

 

⑥注ぎきりは1分40秒〜2分以内に。

早くても薄く、遅くても渋みの原因に。

 

⑦分量のおすすめは、中粗挽で20g前後です。

細引きで少ない量では、深み、甘みのないコーヒーに。

 

以上のような流れ、ポイントが店舗で提供している際に注意しこだわっている点です。

あくまでBONGENCOFFEEでの入れ方ですので、コーヒーは正解がなく、豆の種類、器具の種類によって様々ですので、ご自身なりの淹れ方を見つけてみてください。

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コーヒー豆の卸業者

こだわりのコーヒーでより付加価値を

こだわりのお店で、こだわりのコーヒーを仕入れてたくさんの方に喜んでもらいたいという方は多いかと思います。

そんな方に実際にコーヒー豆を店舗様に提供している目線から、2大卸業者の種類をご紹介致します。

 

卸業者の種類

①大手コーヒー卸業者

〈メリット〉

・卸価格が低く、大量に仕入れられる(参考価格:1000円〜3000円/1kg)

・他の商品も仕入れられる

〈デメリット〉

・焙煎スケジュールが決まっており、鮮度に課題がある場合も

・焙煎された既製のコーヒーを取り扱う(他店でも買えるコーヒーになってします)

・実店舗がなく、コーヒー豆を納品するだけとなり店舗運営のサポートがない

〈まとめ〉

価格が安いのが一番のメリットながら、鮮度、味、グレードなどは基本的には低めです。コーヒーをメインとしていない業態で、メニューのラインナップの一つとしてコーヒーが必要という場合は大手コーヒー卸業者に依頼するのも良いかもしれません。

 

②自家焙煎コーヒー専門店

 

〈メリット〉

・オリジナルブレンドの製造が可能

・その都度焙煎で新鮮な状態で珈琲豆をお届け

・品質の高い(グレードの高い)珈琲豆を提供

・こだわりの自家焙煎店との提携でブランディング向上

〈デメリット〉

・焼き立ての質の高い珈琲豆を製造するため、価格が高め。(参考価格:3500円〜5000円/1kg)

〈まとめ〉

品質、鮮度、味どれも高レベルでこだわりの珈琲を提供できるが、その分価格が高めです。しかし、オリジナルブレンドの製造などお店独自の味を追求できるため、こだわりの珈琲でたくさんのファンを増やしたいという方におすすめです。

 

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〒104-0061

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BONGENCOFFEE ONLINE STORE【通販・オンラインストア】

コーヒー豆の通販・オンラインストア

 

BONGENCOFFEEとその当焙煎所SHIRAFUSHIでは、店舗にお越し頂かなくてもコーヒーをお楽しみ頂けますようオンラインストアにてコーヒー豆、ドリップバッグなどの販売を行っております。

 

ご自宅、お出かけ先、お一人でも、ご友人と一緒にでもどこでも、コーヒーをお楽しみ頂きたく思っております。

 

バリエーションも様々ですのでご希望に併せて商品をご覧ください。

 

またご希望の商品が見当たらない場合は、いつでもご連絡くださいませ。

 

可能な限り商品をお作り致します。

 

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