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マンデリンコーヒーの魅力

2022年02月8日

マンデリンコーヒーの魅力

コーヒー好きの方であれば好きな銘柄の一つに、マンデリンをあげる方も数多くいるかと思います。しかしながら、大まかにインドネシア産の高級銘柄であることは知っている程度の方も多いのではないでしょうか。そこで今回はもう少しファンの多いマンデリンコーヒーについて深掘りしていきたいと思います。

マンデリンコーヒーの産地

マンデリンの産地は、インドネシアにあるスマトラ島。
インドネシアではスマトラ島のマンデリン以外にもコーヒーが生産されています。ジャワ島で栽培されるジャワコーヒーや、スラウェシ島のトラジャコーヒーなどが世界的に有名です。

世界第4位を誇るコーヒー生産大国のインドネシアの中でもマンデリンは全体の数％しか栽培されていない希少な品種に該当します。スマトラ島のマンデリン族によって栽培が始められたこのコーヒーは、現在でもスマトラ島の限られた地域でしか生産されていないのです。

マンデリンコーヒーの等級

コーヒー豆には等級が存在します。等級は国ごと、地域ごとに基準があり、基準に沿った審査がされます。

マンデリンが生産されるインドネシアでは欠点数が少ないほどグレードが高くなる基準を採用しています。

マンデリンのグレードはG1～G5の等級が付けられます。日本の自家焙煎店などで扱っているマンデリンは、その中でも最も品質の良いG1がほとんどです。

一般的にスーパーグレードと呼ばれているマンデリンコーヒーは、非常に細かい条件をクリアしたものとなります。産地と栽培されている標高の条件を満たすものだけがスーパーグレードとして認められるため、非常に希少性が高くなります。

マンデリンコーヒーの味と香り

マンデリンの味の特徴は、深みとコクです。重厚さのあるコクとやや強めの苦味があります。ハーブやシナモンのミルキーさも兼ね備え、アフターでは甘みも感じられ余韻まで楽しめるコーヒー豆です。

マンデリンコーヒーの希少性

マンデリンコーヒーの希少性の高さについてです。

コーヒー豆は大きく分けると、アラビカ種、カネフォラ種（ロブスタ）、リベリカ種の3つに分類することができます。マンデリンは、アラビカ種に該当するコーヒー豆です。アラビカ種は、風味と味わいが良いのですが栽培するのに非常に手間がかかります。病気や虫、乾燥などに弱いだけではなく、収穫量も少ないので有名です。

アジアのコーヒー生産大国であるインドネシアは、栽培されているコーヒー豆の約90％がカネフォラ種に当たります。アラビカ種は残りの約10％となりますが、そのすべてがマンデリンというわけではありません。ただでさえ少ないアラビカ種の中でも、マンデリンは全体のたった数％ほどしか栽培されていないのです。このような経緯もありマンデリンは高級銘柄として認知されています。

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コーヒー豆の品種(VARIETY)と特徴

2022年02月2日

コーヒー豆の品種(VARIETY)と特徴

精製方法と同じく品種によっても様々な特徴がございます。コーヒー豆には産地、地域などにより様々な品種が存在します。コーヒー豆選びの際にご参考ください。

＊ブルボン種

インド洋に浮かぶブルボン島で発見。コーヒー豆の品種の半分以上を占めるアラビカ種の中のブルボン種です。アラビカ種は原産地はエチオピアで標高の高いところで栽培されており、香りは花のような甘い香りです。しかしながら霜、乾燥、病害虫などにも弱いのが特徴で栽培が難しい品種のため、高級とされています。このアラビカ種の中のブルボン種は、コーヒー豆の中でも良品種とされており味わいは、しっかりとしたコクを感じられ風味が豊かな味わいと芳醇で甘味も感じられます。完熟すると黄色くなるイエローブルボンは通常の赤い実よりも甘くなるとされています。

＊ティピカ種

ティピカ種は15世紀〜16世紀にかけてエチオピアから中東イエメンに伝わりました。歴史上最も古い品種で栽培品種の中の源流とされているのがティピカ種です。他の品種に比べて生産量が少ないため希少とされているため高級銘柄の一つです。また高級銘柄のブルーマウンテンは、このティピカ種が突然変異してできた品種でもあります。味わいは、際立った風味と芳醇な甘みです。クリアで澄んだ飲み口とアフターの香りと甘みは品種の中でもトップクラスです。

＊カトゥーラ種

ブルボン種の突然変異種としてブラジルミナスジェライス州のコーヒー農園で発見されました。カトゥーラ種は木のサイズが小さく、枝が密集しているためたくさんの栽培が可能で他の品種の1.5倍ほど作付けができます。直射日光やサビ病に強く比較的栽培のしやすさも特徴ですが、正しい生育方法、土壌の管理や研究の成果が大きくそれらにコストも多くかかるため、高品質とされています。味わいは、豊かな酸味と独特の苦味、コクが特徴です。様々な焙煎度で複雑な味わいをお楽しみ頂けます。

＊SL28種

普段目にしないケニア特有の高級品種が、SL種です。ケニア・ナイロビに存在したコーヒー研究所で1935年〜39年の間に選抜された品種をSL種と呼びます。現在はSL28種とSL34種が主流です。その中でもSL28種はブルボン種の系譜にあたる品種です。アフリカの干ばつなどに強い品種で、豆の大きさも大きくぷっくりとしています。ジューシーな味わいでカシスやベリーのような味わいが特徴でカップクオリティーが非常に高く、非常に高値で取引されています。

＊イカフェ90種

品種の名前は、ホンジュラス国立コーヒー協会の略しから名付けられました。品種としてはホンジュラスで開発されたハイブリット種で豊かな酸味と独特の苦味、コクが特徴のカトゥーラ種とアラビカ種よりも耐病性が強く独特の深いコクが特徴のティモール種の交配です。味わいはマイルドながら、コクと風味を感じられるのが特徴です。

＊コスタリカ95種

コスタリカ国立コーヒー協会研究所 (CICAFE) により選別を繰り返して開発された品種です。開発の結果、さび病への耐性、密集して栽培できる小さなサイズ、そして収穫量の多さという特長を備え、生産者には非常にメリットの多い品種となりました。高い標高の土地で十分に手入れをしながら栽培し丁寧に生産処理されたコスタリカ95は、豆の個性が味わえる美味しいコーヒーとなり耐病性も強く風味もよいコスタリカ95は中米、アメリカ、アフリカなどの幅広い地域で栽培されています。味わいとしては、甘みを持った果実感が特徴です。

＊カトゥアイ種

カトゥーラ種とムードンヌーボ種の交配から生まれたのが、カトゥアイ種です。ブラジルのミナスジェライス州で発見されたブルボン種が突然変異してできた品種で、コーヒーの木が小ぶりで、収穫量が多いカトゥーラとブラジルで発見された「ブルボン」と「スマトラ」種が自然に交配した品種で、風味がよく、収穫量も多いムードンヌーボの良いところを引き継ぎ開発されました。味わいはコーヒーが苦手な方でもお飲み頂けるくらい優しく軽い味わいです。

＊アビニシカ種(エチオピア原種)

もともとエチオピアで育っていた品種をエチオピア原種と呼びます。原種と呼ばれる品種は地域ごとに様々あるとされ一説には1000以上の品種が存在されると言われています。紅茶やレモン、グレープフルーツのような風味が特徴的な、華やかで繊細な品種です。

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精製方法と味わい

2022年02月1日

精製方法と味わい

精製方法とは、収穫したコーヒーの実からコーヒーの種子(生豆)を取り出す方法の事を言います。

この精製方法には、いくつかの方法がありその方法によって味わいが変わる事が知られています。

コーヒー豆選びの際にご参考頂けたらと思います。

＊ウォッシュド

大量の水で果肉を取り除く方法です。

パルパーと呼ばれる機械でおおかたの果肉を取り除いた後、更にミューシレージと呼ばれる粘液を水槽で12時間〜72時間ほど発酵し分解します。分解後も水で更に洗浄し完全に粘液を取り除き完成です。

味わい:果肉が取り除かれた状態で乾燥させるため、苦味や雑味のないクリアなフレーバーになります。

＊ナチュラル

コーヒーの実に果実がついている状態で乾燥させる古くから普及している伝統的な精製方法です。

コーヒーの実を2週間ほど乾燥させ、茶色くなり水分が抜けたところで実ごと脱穀し完成です。

味わい:果肉をつけたまま乾燥させることで華やかで果実味のあるフレーバーとなります。

＊パルプドナチュラル

ウォッシュドで取り除く粘液をあえて残し、水の使用量を抑えた精製方法です。

ウォッシュド同様、機械で果肉を取り除いた後、粘液が残った状態で乾燥させます。乾燥後脱穀するため生豆には茶色や赤色の斑点が残ります。

味わい:ウォッシュドとナチュラルの良さを兼ね備え、クリアかつ風味のある程よいフレーバーにまります。

＊スマトラ式

インドネシアの伝統的な精製方法。

コーヒーの実を収穫し、果肉を除去して粘液は残したまま軽く予備乾燥させます。この乾燥を他のプロセスよりも水分量を多く乾燥させ、半乾きの状態で脱穀します。そして脱穀した豆を本乾燥させ完成です。スマトラ式の生豆はやや黒い深緑色をしています。

味わい:森の湿った土、ビターアーモンドなどの最大の特徴は土っぽさを感じられます。

＊ブラックハニー

ハニープロセスという精製方法の中のブラックハニーです。

ハニープロセスとは、収穫されたコーヒーの実を天日干しする前に果肉を削り、粘液質のミューシレージを残したままの状態で乾燥させ脱穀します。

この粘液質のミューシレージをどれだけ残すかで名称が変わります。ブラックハニーは100%残し1ヶ月乾燥、レッドハニーは50%残し12~14日間乾燥、イエローハニーは25%残し1週間程度乾燥。

パルプドナチュラルと精製が似ていますが、パルプドナチュラルはブラジル、ハニープロセスは中米コスタリカで行われています。

味わい:赤ワインのような印象。コーヒーの果肉の甘さや風味がコーヒーのタネに移り、コーヒーとしては甘さや深み、複雑さを楽しめます。

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コーヒー豆の大きさと味わい

2022年01月30日

コーヒー豆の大きさと味わい

普段コーヒー豆を購入する際、コーヒー豆の大きさの違いに気づいた方はどれくらいいるでしょうか。実はコーヒー豆には、大きさによる分類がございます。焙煎後のコーヒーでは少し分かりづらいのですが、焙煎前の生豆ですと大きさの違いが明確です。ではその大きさですが、小さい豆と大きい豆の違いは何か。それが味わいにどう影響するのでしょうか。

スクリーンサイズ

コーヒー豆の大きさを表す用語の一つが、スクリーンサイズです。スクリーンは『ふるい』のことで、コーヒー豆をふるいにかけて大きさを統一しています。このスクリーンサイズは、コーヒーの等級を決める要素として非常に重要です。そしてサイズの基準は国ごとに違います。

ブラジル

スクリーン20	8mm
19	7.5mm
18	7mm
17	6.75mm
16	6.5mm
15	6mm
14	5.5mm
13	5mm

コロンビア

スプレモ(Supremo)	スクリーン17以上
エキソルソ(Excelso)	スクリーン14～16
輸出不可	スクリーン13以下

ケニア　

AA	スクリーン17～18以上（7.2mm～）
AB	スクリーン15～16（6.8mm～）
C	スクリーン15以下（6.8mm未満）
E	非常に大きい豆

パプアニューギニア

AA	6.95mm～
A	6.75mm～6.94mm
B	6.55mm～6.74mm
AB	AとＢが混合(Ａの割合が過半数以上)
C	5.95ｍｍ～

コロンビア

スプレモ(Supremo)	スクリーン17以上
エキソルソ(Excelso)	スクリーン14～16
輸出不可	スクリーン13以下

ベトナム

G1	スクリーンサイズ14(5.6mm未満)～16(6.95mm以上)
G2	スクリーンサイズ12(4.8mm未満)～14(5.6mm)
G3	スクリーンサイズ10(4.0mm未満)～12(4.8mm)

タンザニア

AA	6.75mm以上
A	6.25mm～6.74mm
B	6.15ｍｍ～6.24mm
C	5.9mm～6.14ｍｍ

このように国によって基準、表記などが異なっています。このスクリーンサイズに標高、欠点豆の数などの項目によりそのコーヒー豆の等級が決まります。

大きさによる味の違い

実際の味わいですが、コーヒー主要国の全ての大きさを大きさ別に飲んだ結果、味わいはほとんど変わりがなく、コーヒー豆の大きさで着目されている点は見た目です。コーヒー豆が並んだ際に、小さくて小粒よりも大きくってふっくらしている方が綺麗で目に留まるというということです。

しかしながら近年ではスペシャリティーコーヒーの台頭により、大きさよりも味、フレーバーなどに重点を置いているため大きさはそれほど重要視しないという人も増えてきました。

コーヒーは結局、飾り付けなどではなく飲んで楽しむものなので、『味わい』の優先度が高いということになります。

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