NEWS / 2022年1月

2022年1月の記事一覧

コーヒー豆の保存方法と場所/冷蔵庫・冷凍庫・常温

一見そんなに神経質に管理しなくても大丈夫そうなコーヒー豆。しかし、実際は日々状態が変化するのがコーヒー豆です。コーヒーを良く飲むけど、コーヒー豆の正しい保存方法、賞味期限、保存場所を詳しく知らないという方は多くいらっしゃるかと思います。そんな方は当記事を参考に頂けたらと思います。

 

コーヒー豆は腐るのか

 

コーヒー豆は腐らず、日持ちがするイメージをお持ちの方は多いかと思います。コーヒー豆の劣化具合に関しては、腐る腐らないという言い方ではなく、「酸敗する」という表現がふさわしいです。酸敗とは酸化してコーヒー特有の味わいや風味、香りなどが変化して酸味が強くなってしまうことを指しますが、この変化は見た目ではわかりません。わかるのはコーヒー豆を挽き、熱湯をかけた際の膨らみ具合か香りです。

そのため鮮度が分かりづらいコーヒー豆は、鮮度が重視の食品ですので、劣化を防ぎ、本来の味わいを長く楽しむためには正しい保存方法、場所で管理することが大切です。

 

コーヒー豆が劣化する原因

 

コーヒー豆の味わいや香りを劣化させる原因は、主に4つあります。

・直射日光が当たっている
・酸素に触れている
・高温である
・多湿である

紫外線はコーヒー豆を劣化させるため、太陽光や蛍光灯の光が当たらないように配慮しましょう。また、脂質が豊富なため、酸素に触れることで酸化します。

温度が高いことも、鮮度を維持するうえではよくありません。冷蔵庫などの低温保存が推奨されるのは、温度が高いほど酸化が進んでしまうからです。

湿気にも注意です。焙煎豆にある小さい穴が湿気を吸着すると、水滴がついてカビが生えてしまいます。コーヒーの鮮度を保つためには、劣化させる原因を把握して、管理、対策しましょう。

 

コーヒー豆の賞味期限は

 

<コーヒー豆をおいしく飲める期間>

・未開封(豆):80日
・開封済(豆):40日
・開封済(粉):7日

豆のままで未開封であれば、焙煎後「80日」ただしこれは、「一番美味しく飲める期間」です。コーヒー本来の香りや風味を味わうためには、できるだけ早めに飲みきることをおすすめします。

また、コーヒー豆は脂質が多く、酸化しやすいため、一度開封したものに関しては、賞味期限が大幅に短くなります。封を開けると劣化が早まるのは、酸素や湿気に触れてしまうからです。

賞味期限は、豆の形状によっても異なります。開封後のコーヒー豆は、粉タイプなら7日以内、豆のままなら40日以内に飲みきってください。

特に粉タイプのコーヒー豆は、酸素と触れる表面積が増える分、豆の状態よりも酸化しやすくなっています。たとえ賞味期限内だったとしても、少しずつ酸化は進んでしまうため、なるべく早く飲みきるのがおすすめです。

 

コーヒー豆の保存方法

 

新鮮なコーヒーの味わいを長く楽しむ秘訣は、保存方法にあります。ポイントは主に2つです。

・コーヒー豆は鮮度を保つ条件で保存する
・コーヒー豆の保存には密閉容器を使用する

つまり、「密閉容器に入れて高温多湿を避けて保存する」ということです。劣化の要因から豆を守り、鮮度を保つように保管しましょう。

未開封/開封後:袋ごと保存容器に入れて冷凍庫で保管

冷凍庫で保存することにより、通常の美味しく飲める期間+1ヶ月美味しく頂けます。

コーヒー豆の鮮度は、保存環境に影響されやすいため、鮮度を保つための理想的な条件を知っておくことは大切です。 ここでは、コーヒー豆の保存方法やその条件、密閉容器に保存するメリットについてさらに詳しくご紹介します。

 

コーヒー豆は鮮度重視で保存する

ポイントは4つです。

・紫外線から守る
・酸素に触れないようにする
・高温を避ける
・多湿を避け、湿度を一定に保つ

コーヒー豆は、上記の条件を守ると長い間美味しくお楽しみ頂けます。

 

密閉容器が最適

 

コーヒー豆の鮮度は様々な要因に左右されるため、密閉容器が必須です。ポイントは3つです。

・直射日光が当たらない
・酸素に極力触れない
・ニオイ移りしない

容器に入れて密閉することで、直射日光や酸素、他の食品のニオイ移りからコーヒー豆を守ることができます。

コーヒー豆を保存する際は、光・酸素・温度・湿気の4つの条件に配慮し、密閉容器に入れて保管します。未開封で少量の場合は、冷暗所などに常温保存、一度開封したものであれば、袋ごと密閉容器に入れて冷蔵庫などで保存してください。

コーヒー豆の保存場所

保存場所は店舗でも『冷凍庫』で徹底しています。

使用する際も冷凍庫から出してすぐ使用して、問題ありませんので気兼ねなく保存できます。冷凍庫であれば適切な保存条件に全て当てはまりガスの放出も遅くなりますので、より長持ちし美味しく飲める期間が増えます。

おすすめ保存容器

コーヒー豆の保存容器、「コーヒーキャニスター」。材質はさまざまで、デザインもオシャレですが、どの容器を選ぶにしても密閉性が高いことが必須条件です。

<保存容器のポイント>
・密閉性が高い
・1ヶ月で使いきれるサイズ
・遮光性が高い

コーヒー豆の保存容器には、密閉性が高く1ヶ月で使いきれるサイズを選ぶことをおすすめします。また、注ぎ口にパッキンがある方が密閉性が高くなります。光が当たると豆が劣化するので、遮光性も重視してくださいね。

続いて保存容器の材質についてです。素材によって若干の差はありますが、大きな問題となる部分ではありません。置き場所やデザイン、使い勝手など、自分の好みに合わせて選びましょう。

<保存容器の材質>
・ガラス製
・金属製
・ホーロー製
・陶器製
・プラスチック製

金属製・ホーロー製・陶器製は、遮光性が高いのが魅力です。ガラス製は光を通しやすいのが難点ですが、中身が見えてとってもオシャレ。プラスチック製は軽くて落としても割れにくいうえに、密封しやすいなど、扱いやすいのが特徴です。コーヒー豆はしっかり密閉して鮮度を保ち、長く風味を味わいましょう。

コーヒー豆を保存するときのまとめ

1. 粉ではなく豆のまま保存する

コーヒー豆を保存する場合は、鮮度を長く保てるのは、「豆」のままです。

粉タイプは細かく砕かれている分、空気に触れる表面積が豆の状態よりも多くなるので、酸化するのが早くなります。一度にたくさんの豆を挽いてストックするのではなく、飲む直前に、その都度挽いて淹れてください。

2.冷凍保存を徹底

コーヒー豆は日々劣化するので、念の為一番劣化を防げる冷凍庫で保存しましょう。

3. 保存容器に入れる

外気にさらす保存方法は、品質を悪くする要因となります。そのため、コーヒー豆は直接キャニスターに入れるのではなく、袋ごと保存容器に入れてください。さらに、容器の中で袋の口が開かないように、輪ゴムやテープでしっかり閉めて、なるべく空気に触れないように気をつけましょう。

コーヒー豆を美味しく楽しく頂くためには、鮮度が大事です。エイジングによる楽しみ方もありますが、まずは適切な保存方法をマスターしましょう。

BONGENCOFFEE

SHIRAFUSHICOFFEEROASTERS

東京都中央区銀座2-16-3

03-6264-3988

support@ginza-bongen.jp

https://ginza-bongen.jp/

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平日・土日祝日

10:00〜19:00

銀座駅 8分

東銀座駅 4分

築地駅 6分

コーヒー生豆の正体

コーヒー生豆の正体

コーヒー生豆とは、焙煎(豆を焼くこと)をする前のコーヒー豆の状態のことを言います。生豆は薄緑色をしており、とても硬くコーヒーミルなどでは砕けず飲むことも、食べることもできません。

生豆になる前のコーヒー豆は赤く『コーヒーチェリー』と呼ばれていて、赤く丸い実をしています。このコーヒーチェリーの皮を剥くと、中には黄色い果肉があります。コーヒーチェリーの黄色い果肉の部分がとても甘いです。

果肉の中心に2つの種が向かい合わせになっています。そして、種の周りには「パーチメント」という薄い殻がついていて、この殻をはがすと薄緑色の種が顔を出します。これがコーヒーの生豆です。 生豆は、コーヒーの実の内部にある種子だったんです。
私達が焙煎してお客様に提供している生豆も、この種子です。生豆はコーヒーの気になる実のタネです。

このタネになるまでには、赤いチェリーを収穫して、皮を剥いたり、乾燥させたり、洗浄や脱穀を行うなど様々な工程があります。それを精製工程(プロセス)と呼びます。精製工程(プロセス)により出来上がりの生豆の味が様々に変化します。

プロセスについては種類が様々あり、毎年増えているため別の記事でご説明致します。

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アナエロビックファーメーテーション

アナエロビックファーメーテーション

コーヒーの精製処理方法として近年話題になっているアナエロビック・ファーメンテーション(アナエロビコ)ですが、どのような特徴があるのでしょうか。またどういった精製方法なのでしょうか。

アナエロビック・ファーメンテーション(アナエロビコ)とは、コーヒーの嫌気性発酵(けんきせいはっこう)を介した精製処理方法を指します。嫌気性発酵とは、酸素に触れない状態で活動することができる微生物の働きで発酵を行う方法です。

通常行われるコーヒーの発酵プロセスは、ウォッシュトでは発酵槽の中で外気に直接触れる状態で行われ、ナチュラルでは天日干しの際に外気に触れることで行われます。

このように、通常の発酵プロセスは、酸素に触れることで活動することができる微生物の働きで発酵をさせる好気性発酵が主流でした。

好気性発酵と嫌気性発酵

発酵プロセスで微生物が有機物(コーヒーチェリー)を分解して生成された物質が、コーヒーのフレーバーを生み出すもとの一つです

好気性発酵(こうきせいはっこう)での微生物は酸素を好むため、その『酸素』を含む外気に触れさせない発酵をおこなうのが嫌気性発酵です。

コーヒーの嫌気性発酵では、果肉が付いたままのコーヒーチェリー、またはミューシレージ付きの状態で、発酵時のガスを逃がす逆止弁の付いた密閉容器に移され発酵がおこなわれます。

発酵時のガスで密閉容器の中の空気(酸素)が外に出され、容器内は酸素のない環境で活発に活動する微生物によって発酵が進むため、これまでの好気性発酵では成し得なかったフレーバーが生み出されます。

この嫌気性発酵のプロセスを介してウォッシュト、またはナチュラルでコーヒー豆を取り出します。

このように、コーヒーの生産処理で嫌気性発酵をおこなうことでアナエロビックは発酵感のある強いフレーバーを生み出すことが可能になりました。

近年はささらなる精製方法が研究されアナエロビックの方法も多様となっています。

 

ダブルアナエロビック

ダブルアナエロビック・ファーメンテーションは、嫌気性発酵を果肉のついた状態で行った後、果肉を取り除き、ミューシレージの付いたパーチメントの状態で再び嫌気性発酵をおこなうプロセスを介した精製処理方法です。
言葉の通り、二度にわたり嫌気性発酵を行う方法です。2度の発酵で質感の良いマウスフィールを生み出すことができると言われています。

 

カーボニックマセレーション

ワインの醸造プロセスから発想を得た、日本語で言う炭酸ガス浸漬法です。
コーヒーチェリーをパルピング後(果実の皮を剥がす工程のこと)密閉容器にコーヒー豆を入れてCO2を注入することで、嫌気性発酵を行う方法です。
CO2を充填させることで一貫性のある発酵環境ができ、より豊かなフレーバーを生み出すのが狙いです。

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ドリップコーヒーを美味しく淹れる秘訣

ドリップコーヒーを美味しく淹れる秘訣

近年ご自宅でコーヒーを淹れる方が増えています。BONGENCOFFEEのお客様にもコーヒー豆をお買い求め頂き、ご自宅でお淹れいただく方が多くいらしゃいます。

そんなご自宅でコーヒーお淹れしている方々に、実際に店舗でお客様にコーヒーをご提供しているうえでポイントとしていること、気をつけていることをご紹介致します。

 

【ドリップコーヒーの流れ】

①コーヒー豆をセット。

②蒸らし

③予備蒸らし

④本投入

⑤引き上げ

 

【ポイント】

①ペーパーにコーヒー豆は平らにセット。

セットするときに豆を振りすぎないこと。振りすぎると豆と豆の間が詰まりすぎるため。

 

②一投目の蒸らしは、長すぎず、短すぎず。

抽出を邪魔するガスを除去するための、蒸らしはコーヒー豆の鮮度に合わせて調節します。30秒や20秒と決めることはなく、豆の膨らみに合わせて時間を変える必要があります。

 

③蒸らし後のダメ押しの、一滴。

蒸らし終わっても、豆の間にガスが残っています。本投入の前に、残っているガスを放出させます。

 

④本投入は円を書くように3周ずつ。

一度に注ぎすぎるとコクのない、薄いコーヒーに。

 

⑤注ぎ終わったら最後まで落とし切らず、引き上げ。

最後まで落とし切ると、雑味、渋みの原因に。

 

⑥注ぎきりは1分40秒〜2分以内に。

早くても薄く、遅くても渋みの原因に。

 

⑦分量のおすすめは、中粗挽で20g前後です。

細引きで少ない量では、深み、甘みのないコーヒーに。

 

以上のような流れ、ポイントが店舗で提供している際に注意しこだわっている点です。

あくまでBONGENCOFFEEでの入れ方ですので、コーヒーは正解がなく、豆の種類、器具の種類によって様々ですので、ご自身なりの淹れ方を見つけてみてください。

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銀座駅 8分

東銀座駅 4分

築地駅 6分

 

コーヒー豆の卸業者

こだわりのコーヒーでより付加価値を

こだわりのお店で、こだわりのコーヒーを仕入れてたくさんの方に喜んでもらいたいという方は多いかと思います。

そんな方に実際にコーヒー豆を店舗様に提供している目線から、2大卸業者の種類をご紹介致します。

 

卸業者の種類

①大手コーヒー卸業者

〈メリット〉

・卸価格が低く、大量に仕入れられる(参考価格:1000円〜3000円/1kg)

・他の商品も仕入れられる

〈デメリット〉

・焙煎スケジュールが決まっており、鮮度に課題がある場合も

・焙煎された既製のコーヒーを取り扱う(他店でも買えるコーヒーになってします)

・実店舗がなく、コーヒー豆を納品するだけとなり店舗運営のサポートがない

〈まとめ〉

価格が安いのが一番のメリットながら、鮮度、味、グレードなどは基本的には低めです。コーヒーをメインとしていない業態で、メニューのラインナップの一つとしてコーヒーが必要という場合は大手コーヒー卸業者に依頼するのも良いかもしれません。

 

②自家焙煎コーヒー専門店

 

〈メリット〉

・オリジナルブレンドの製造が可能

・その都度焙煎で新鮮な状態で珈琲豆をお届け

・品質の高い(グレードの高い)珈琲豆を提供

・こだわりの自家焙煎店との提携でブランディング向上

〈デメリット〉

・焼き立ての質の高い珈琲豆を製造するため、価格が高め。(参考価格:3500円〜5000円/1kg)

〈まとめ〉

品質、鮮度、味どれも高レベルでこだわりの珈琲を提供できるが、その分価格が高めです。しかし、オリジナルブレンドの製造などお店独自の味を追求できるため、こだわりの珈琲でたくさんのファンを増やしたいという方におすすめです。

 

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〒104-0061

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